Bir baklavaya baktığınızda ne görürsünüz? İncecik açılmış yufkaları, fıstığı, şerbeti... Ben bazen bunlardan önce elleri görürüm. Hamura sabırla dokunan, aynı işi ciddiye alan elleri. Mahmut Dolmacı’nın hikâyesi de benim için oradan başlıyor.
Gaziantep’in mutfak kültüründe ustalık, sadece tatlı yapmak değildir. Ölçüyü bilmek kadar vakti bilmek, malzemeyi tanımak kadar onu israf etmemek gerekir. Bir yufkanın inceliğiyle bir insanın işine duyduğu saygı arasında görünmez bir bağ vardır. Mahmut Dolmacı Şef’in mesleğinde yıllar boyunca koruduğu şey, sanırım bu bağ.
Dünyanın en büyük baklavasını hazırlayan ekipte yer alıp Guinness rekoruna uzanmak etkileyici bir başarı. Böyle bir işi düşünmek bile cesaret ister; gerçekleştirmek bilgi, emek ve disiplin gerektirir. Fakat onun hayatını yalnızca bir rekorun ölçüleriyle anlatmak haksızlık olur. Rekor bir gündür. Ustalık, her gün sürer.
Baklava yapımını uzaktan izleyen biri için her hareket birbirine benzer. Oysa usta hamurun ne zaman dinleneceğini, ateşin ne zaman düşeceğini, şerbetin ne zaman döküleceğini bilir. Bunlar kitapta yazsa da elin hafızasına ancak çalışarak yerleşir. Mahmut Dolmacı’nın yolculuğunda beni en çok etkileyen, gösterişli sonucun arkasındaki o sessiz tekrardır. Her gün işe yeniden başlamak, dün kazanılmış başarıya güvenip bugünün işini savsaklamamaktır.
Bir ustanın değeri yaptıklarını kime bıraktığında da anlaşılır. Mahmut Dolmacı’nın genç aşçılarla bir araya gelmesini bu yüzden kıymetli buluyorum. Tarif öğretmek mümkündür; iş ahlakını aktarmak daha zordur. Gencecik bir aşçıya mutfakta titiz olmayı, öğrenmekten utanmamayı, kendi kültürünün değerini bilmeyi anlatıyorsanız, yalnızca bir mesleğin geleceğine hizmet etmiyorsunuz. Bir hafızayı da yaşatıyorsunuz.
Türk mutfağının dünyada daha çok tanınmasını istiyoruz. Güzel. Ama tanınmakla anlaşılmak aynı şey değil. Bir tatlının fotoğrafı birkaç saniyede dünyanın öbür ucuna ulaşır; o tatlının ardındaki emek, şehir, aile ve gelenek aynı hızla ulaşmaz. Mahmut Dolmacı Şef gibi ustalar eksik kalan hikâyeyi farklı ülkelerde anlatıyor ve yaşatıyorlar.
Üstelik gastronomi bugün bir şehir için sofradan ibaret değil. Üreticinin ürününü, esnafın emeğini, bir mahallenin sesini de yolculuğa katıyor. İyi bir şef, bunların hepsine dikkat eder. Kendi adını büyütürken yetiştiği mutfağın adını da duyurur. Mahmut Dolmacı Şef’in hikâyesini değerli kılan yanlardan biri, kişisel başarısının Türk mutfağını anlatma arzusuyla yan yana yürümesi.
Dolmacızade çatısı altında sürdürdüğü çalışmalarda da bu çizgiyi görüyorum: Geçmişe saygı duyarken bugünün dünyasına seslenme gayreti. Gelenek, cam fanusta saklanınca yaşamaz. Tezgâhta, okulda, yeni bir ustanın elinde yaşamaya devam eder. Onun gençlere açtığı kapının değeri burada.
Benim içinse Mahmut Dolmacı’nın bütün bunlardan ayrı, kişisel bir yeri var. Kendisi rahmetli babamın arkadaşıdır. İnsan babasını kaybedince onun sesini, sohbetini, dostlarını da başka türlü dinler. Babamın dostluğu bir insanın üzerinde kalmışsa, o insana bakarken geçmişten gelen bir sıcaklık hissederim.
Bu yüzden Mahmut Dolmacı Şef’e yalnızca başarılı bir usta olarak bakamıyorum. Benim için baba yarısıdır. Rekorlarını takdir ederim, mesleğine verdiği emeğe saygı duyarım; ama onunla her karşılaşmamda babamın dünyasından bir parçaya da rastlarım. Bazı bağlar kanla kurulmaz. Bir dostluğun bıraktığı yerden devam eder.