Bir şehrin mutfağı bir sabah ansızın ortadan kalkmaz.
Önce evlerde daha az pişirilmeye başlanır. Sonra lokantaların menülerinden çekilir. Ardından tarifini bilen son birkaç kişi de susar. Bir süre sonra o yemek, belediyelerin hazırladığı broşürlerde adı geçen fakat şehirde bulunamayan bir hatıraya dönüşür.
Amasya’nın önündeki asıl tehlike budur.
Elmasıyla tanınan, tarihî konaklarıyla fotoğraflanan, Yeşilırmak kıyısındaki görüntüsüyle hafızalara yerleşen bu şehir; mutfak kültürünü turizmin güçlü bir parçasına dönüştürmekte hâlâ istediği noktaya ulaşabilmiş değildir.
Oysa bugünün ziyaretçisi yalnızca görmek istemiyor.
Tatmak, dokunmak, hikâyesini dinlemek, üreticisiyle tanışmak ve döndüğünde anlatabileceği bir deneyim yaşamak istiyor. İnsanlar artık şehirlerden magnet değil, hatıra topluyor. İyi hazırlanmış bir sofra, bazen en görkemli tarihî yapıdan daha kalıcı bir iz bırakabiliyor.
Amasya’ya gelen bir ziyaretçiye şu soruyu sormak gerekir:
“Bu şehirde yalnızca Amasya’ya ait olan ne yediniz?”
Cevap birkaç ürünle sınırlı kalıyorsa ortada zenginlik eksikliği değil, anlatma ve sunma eksikliği vardır.
Amasya mutfağının güçlü bir envantere, ortak bir dile ve şehir çapında sahiplenilecek gastronomi politikasına ihtiyacı bulunuyor. Hangi yemeklerin korunacağı, hangi ürünlerin markalaştırılacağı, hangi tariflerin restoran menülerine taşınacağı ve hangi köylerin gastronomi rotalarına dâhil edileceği belirlenmelidir.
Bu mesele yıllardır Yaman Kesim tarafından dile getiriliyor.
Yaptığı araştırmalar, topladığı bilgiler ve unutulmaya yüz tutan yemeklere ilişkin çalışmaları yalnızca kişisel bir merak olarak değerlendirmek büyük hata olur. Çünkü bugün kayıt altına alınmayan bir tarif, yarın yeniden bulunamayabilir. Tarif kaybolduğunda onunla birlikte kullanılan yerel ürün, üretim biçimi, sofra geleneği ve toplumsal hafıza da kaybolur.
Fakat gastronomi yalnızca geçmişi koruma işi değildir.
Doğru yönetildiğinde çiftçiye gelir, esnafa müşteri, gençlere istihdam ve şehre yeni bir turizm hikâyesi kazandırır. Bir tabak yemek; tarladaki üreticiden pazardaki satıcıya, aşçıdan restorana, otelden hediyelik ürün dükkânına kadar geniş bir ekonomik hareket oluşturabilir.
Biz ise çoğu zaman gastronomiyi festival çadırlarına sıkıştırıyoruz.
Birkaç kazan kuruluyor, protokol konuşuyor, fotoğraflar çekiliyor ve ertesi gün şehir eski düzenine dönüyor. Oysa gerçek gastronomi çalışması, festival bittikten sonra başlar. O yemeğin şehirde nerede bulunacağı, hangi standartla hazırlanacağı, üreticinin nasıl korunacağı ve ziyaretçiye nasıl anlatılacağı belirlenmemişse yapılan etkinlik yalnızca geçici bir kalabalıktır.
Amasya’nın ihtiyacı bir günlük coşku değil, yıl boyunca çalışan bir sistemdir.
Bu sistemin kurulabilmesi için araştırmacılar, aşçılar, kadın kooperatifleri, çiftçiler, turizm işletmeleri, üniversiteler ve yerel yönetimler aynı masaya oturmalıdır. Amasya Yalıboyu Turizm İşletmeleri Derneği Başkanı Selçuk Baş’ın turizm işletmeleriyle yerel mutfak arasında bağ kurmaya yönelik yaklaşımı da bu nedenle önemlidir.
Çünkü yöresel yemekler evlerde yaşarken korunabilir; fakat dünyaya ancak işletmeler aracılığıyla açılabilir.
Her otelin kahvaltısında Amasya’dan bir ürün, her restoranın menüsünde birkaç özgün yemek, her tur programında bir üretici ziyareti, her satış noktasında hikâyesi doğru anlatılan yerel bir lezzet bulunmalıdır. Şehrin gastronomi haritası çıkarılmalı, kaybolan tarifler görüntülü olarak kayıt altına alınmalı ve genç aşçılar için uygulamalı eğitim programları hazırlanmalıdır.
Yaman Kesim gibi yıllarını bu konuya vermiş insanların birikimi, hazırlanacak bu büyük çalışmanın temel kaynaklarından biri olmalıdır. Şehirler her defasında sıfırdan başlamamalı; yıllardır biriktirilmiş bilgiyi kurumsal bir geleceğe taşımalıdır.
Amasya’nın dünyaya sunabileceği yalnızca güzel bir manzara yoktur.
Bu şehrin tencerelerinde yüzyılların deneyimi, sofralarında güçlü bir kültür, köylerinde henüz değeri yeterince anlaşılmamış ürünler vardır. Bunları görünür kılmak için yeni tarifler icat etmeye gerek yoktur. Önce elimizde olanı fark etmemiz yeterlidir.
Çünkü şehirler bazen turist gelmediği için değil, kendilerini doğru anlatamadıkları için geride kalır.
Yaman Kesim yıllardır Amasya’ya aslında tek bir şeyi hatırlatıyor: Bu şehrin mutfağı geçmişte bırakılacak nostaljik bir hatıra değil, geleceğe taşınacak büyük bir değerdir.
Amasya şimdi karar vermelidir.
Kendi lezzetlerini birkaç insanın hafızasında unutulmaya mı bırakacak, yoksa onları şehrin ortak geleceğine mi dönüştürecek?
Çünkü bir kentin mutfağı kaybolduğunda yalnızca sofralar eksilmez.
Şehrin sesi azalır, hikâyesi kısalır ve hafızası biraz daha sessizleşir.
