Aflatoksin, gıdalar üzerinde bulunan küflerin, uygun koşullar altında gıda ve yemler üzerinde oluşturduğu toksinlerdir. Hava ve toprakta bulunan küfler, gıda ve yemlere ulaştıktan sonra uygun sıcaklık ve nem koşullarına bağlı olarak bu toksinleri oluşturmaktadır. Bu toksinler zehirli toksinlerdir ve gıda güvenliği açısından oldukça risklidir.
Aflatoksinlerdeki en büyük risk ise gıdalar veya yemler üzerinde görünür olmamalarıdır. Yüksek sıcaklıklara dayanıklı olan bu toksinler, 200-300 derecede bile kaybolmazlar dolayısıyla gıdanın pişirilmesi ile de bu risk ortadan kalkmaz.
Gıdalarda aflatoksin oluşumu mahsullerin tarladaki gelişimi, hasat edilmesi, depolanması, taşınması veya son ürün haline getirilmesi sırasında ortaya çıkabilir. Aflatoksinler özellikle antep fıstığı, yer fıstığı, badem, fındık, ceviz gibi sert kabuklu yağlı tohumlarda, incir gibi kurutulmuş meyvelerde, Hindistan cevizi, buğday, arpa, pirinç, mısır gibi tahıllarda ,kırmızı biber gibi baharatlarda bulunur. Ayrıca yemlerde de aflatoksin oluşmuş ise bu yemlerle beslenen hayvanların sütlerinde ve bu sütten üretilen süt ürünlerinde bulunabilir.
Aflatoksin içeren gıdalar sıklıkla tüketildiğinde bunlar zehir etkisi yaratır. En çok etkilenen organımız karaciğer olup insanlarda yüksek aflotoksin birikimine bağlı olarak siroz veya karaciğer kanseri ortaya çıkabilir. Aflatoksin B1, aflatoksin çeşitleri arasında görülen en kanserojenik tür olup, en çok yer fıstığı, mısır, pamuk tohumu küspesi ve diğer tahıllarda bulunmaktadır. Hayvanların ve insanların birçoğu B1 temasından etkilenmektedir. Toksik etki tüketim miktarına, beslenmeye, temas sıklığına, hayvanın cinsine, yaşına, cinsiyetine, genel sağlık durumuna bağlı olarak değişir. Aflatoksine en çok duyarlı olan hayvanlar civcivler, ördek yavruları, piliçler, arılar, hindi yavruları, sığır ve koyunlar olup genç hayvanlara etkisi daha fazladır.
İnsanlarda ise yüksek aflatoksine bağlı görülen zehirlenmelerde belirtiler; ayaklarda ödem, karın ağrısı, şişkinlik, kusma, karaciğerde büyüme, akciğerde ödem, kalp yetmezliği, karaciğerde nekroz ve yağlanma, hipoglisemidir.
Gıdalarda aflatoksin sadece laboratuvar testlerinde çıkar yani kokusundan, tadından anlaşılabilecek bir şey değildir. Gıdaların aflatoksin içermesi için illa küflü olması gerekmemektedir. Aflatoksin içeren yem yiyen, hayvanların etinde veya sütünde de aflatoksin bulunabilir ve bu şekilde de insana geçişi söz konusu olur.
Evde alınabilecek önlemler ise gıdaları rutubetsiz ve kuru yerlerde saklamak, pul biber gibi kolay aflatoksin üreyen baharatları buzdolabında saklamak, küflenmiş gıdaları kesinlikle tüketmemek, açık kuruyemiş ve baharat almaktan kaçınmak, güvenilir markalarda ürün almak olarak sayılabilir. Gıda güvenliği açısından ürünlerin temiz içeriğe sahip olması, hijyenik olması ve bulaşma riskini azaltmak için iyi ambalajlanmış olması gerekir. Bunlar bizim alacağımız önlemlerdir olup asıl mesele tarladan yada marketten eve gelen ürünün nasıl geldiğidir yani temiz içeriğe sahip olması gerekir, bu sebeple güvenilir yerlerden ve markalardan almaya özen gösterebilirsiniz.
