Ankara’nın kültürel arşivi Sayın Haluk Balaban tahrin hakkında şunları söylüyor:

Ankaralıların Vazgeçilmez Bitkisi Her Derde Şifa Rakı gibi kokar

Tatmayan Ankarayı, Angaralıyı Bilmez Dua ile Ekilir. Beyaz Peynirin yanında Tuza bana bana yenir. Ulus Halinde Bir tek Kişi satar. Şifası boldur Hele Yoğurt Çorbası üstüne OFFFFF.

Ankara’mızın Muhtelif Yemeklerinde Kullanılır. Hacı Hocaya göre ayrı Şifası, Meyhanecisine göre Ayrı şifası vardır. İçkili Ankara Çümbüş gecelerinin ünlü Mezesi SÜZÜK üstünde Muhteşem olur.

Tahrın

Dünyanın en seçkin mutfaklarında baharat olarak kullanılır. Hacettepeli Bilge Kadın Anaların Anlattığına göre “Bunamayı Önler”.

Gölbaşı sevgi çiçeğinin babası Sayın Hulusi Gürpınar ise şunları anlatıyor: Kemal Çolakoğlu kadim başkentimiz Ankara‘nın Ahi babalarından birisiydi evi hemen Kalıpçızade konağının yanında eşi ve üç oğluyla birlikte Çıkrıkçılar yokuşunda kavaflar içinde ayakkabıcılık yapan sevilen bir esnaftı. Amcam ayakkabı işini büyütmek üç oğluna yeni istihdam alanı açmak için İstanbul’a taşındı, Bağdat caddesinde iki katlı muhteşem bir bahçesi olan evde yaşamlarını sürdürmeye başladılar, zaman zaman biz de onlara giderdik. Ankara’da alışık oldukları gözleme, bazlama hatta Ankara simidi bile götürürdük, tabii kurutulmuş nane, kekik ve tahrin’de( bu bir Ankara kültürüydü) ve hep öyle de sürüp gitti. Cumhuriyet sonrası İstanbul’dan Ankara’ya göç sanayileşme ile öncülüğünü Ankaralı “KOÇ” ailesinin yaptığı, Ankara’dan İstanbul’a göç de çok sayıda Ankaralı aile İstanbul’a yerleşti. Amcamın ailesi de onlardandı. Birlikte Kadıköy pazarına alışverişe giderdik, Emine yengemin yemekleri efsaneydi, Ankara tavası, Tarhana’sı, Toyga çorbası, dolmaları, muhteşem olurdu ve hepsinde de tahrin kullanılırdı. Bizim tüm aile büyüklerinden gördüğümüz nane, kekik ve tahrin mevsiminde taze, sonrasında kurusu mutlaka kullanılır ve bahçesi olan herkesin bahçesinde bu üç baharatlı aromatik bitki mutlaka ekilirdi. Ankara’mızda.

Yemek kültürü yazarı Sayın Aylin Öney TAN ise; Ankaralılar tarhunu “Tahrin” diye bilirler, peynir ve cacıkla veya sofrada söğüş şeklinde kullanırlar. Tavukta haşlanmış veya ızgara tava şeklinde inanılmaz lezzet verir. Gürcistan’dan Fransa’ya kadar yayılmıştır. Antep mutfağında “alaca çorba” ve “açık peynir böreği” başta olmak üzere geniş şekilde kullanılır. İran’da turşu’lara konuluyor. Tarhun’un iki türü vardır. Rus ve Fransız Tarhun’u şeklinde, Rus Tarhununun kokusu daha azdır, Fransız tarhunu yemek kültüründe daha çok kullanılır. Macarlar tavuğu mutlaka tarhunlu yapıyorlar. Azeriler özellikle tarhun adıyla bilirler.

İngilizler taragon, Fransızlar Estragon, İtalyanlar Dragon çello, latincesi Artemisia Dracunculus adını vermişlerdir. İçinde Anason olduğu için ferahlatıcı bir etkiye sahiptir.( Estragol maddesinden geliyor).Gürcistan’da iki bitki çok önemli kişniş ve tarhun. Tarhunu, sodalı içecek olarak da içiyorlar. Gürcistan’da en çok kişniş kullanılıyor, hemen arkasından tarhun geliyor, taze ve kurutulmuş olarak da kullanıldığı gibi, yeşil sodalı bir gazoz “Targana” yapıyorlar, zümrüt gibi yeşil rengi var. 1887’de bir eczacı yapmış ilk defa, 1927’de “Lagitse” suyu fabrikası kurulmuş. Macarlar tavuğu mutlaka tarhunlu yapıyorlar.

Sayın İSENBİKE TOGAN… İse Haziran 2023 de “TARİH DERGİSİ” in de yazdığı Anayurt/Vatan kokusu adlı makalede.

…ABD’de öğrenci olduğum yıllarda bütün arkadaşlar özledikleri tatları, yemekleri anlata anlata bitiremezlerdi. Bende daha sonra Türkiye’ye gelen bir Başkurt öğrenciye “En çok hangi yemeği özledin” diye sormuştum. Sanki dünyanın en garip sorusunu sormuşum gibi yüzüme bakmış ve “yemek mi, niye yemek özleyeyim ki? Yemek her yerde var, ben tabiatı özledim” demişti.

Benimde aslında tarlada biten tarhun otu ile tanışmama Başkurdistan vesile oldu. Araba ile gidiyorduk; yol boyunca tarlardan gelen kokuyu merak etmiş arabayı durdurup etrafı koklamış ve “Bu nedir?”diye sormuştum. Sanki herkesin bildiği bir şeymiş gibi “erim” demişlerdi. Gerçekten bütün ovayı kaplıyordu koku. Bizim Ankara pazarında satılan taze tarhun otu, bu kokuyu küçük ölçekte yansıtıyordu;

…13. yüzyıl olaylarını ele alan bir Rus kroniğindeki bir pasaj, vatan özleminin koku ile İfade edilmesini canlı bir şekilde gözümüzün önüne serer. Kiev hâkimi Vladimir, “İsmailoğulları” diye adlandırdıkları Kıpçakları yener, Don havzasına hâkim olur. Kıpçakların hanı “Otrok”, Kafkaslara doğru kaçar ve Abazalara sığınır. Don havzasında ancak Sırçan Han kalmıştır.(Otrak Hanın kardeşi) Aradan zaman geçer, Vladimir ölür; bunun üzerine Sırçan Han, Oria adlı ozanı ağabeyi Otrak’a göndermeye karar verir ve ozana “önce ona benim ağzımdan “Vladimir” öldü. Dön artık ey kardeşim! Ana vatanına geri dön” sözlerini söyle! Sonra da bizim Kıpçak /Kuman türkülerimizden oku. Eğer buna rağmen geri dönmezse, o zaman engin bozkırlarımızın (pelin, erim) jusan otunu götür ve ona koklat” der. Otrok Han otu koklayınca gözlerinden yaş gelir ve “insanın vatanında ölmesi, yâd ellerde şan-şeref sahibi olmasından çok daha iyidir” diyerek ana yurduna geri döner.

İşin ilginç tarafı, yerleşik halklar bu otu belli bir şekilde elle tutulur ilaç, baharat maddesi olarak kullansa da step halkları engin bozkırları (Kazakca-“dala”) kaplayan ve kokusu her tarafı saran bu otu vatan özlemi için simgeleştirmiştir.

Tahrin konusunda en geniş araştırma ve literatür taramasını Orta Doğu Teknik Üniversitesi’nden Profesör Dr. R.Raci Bademli yapmıştır.( Öğrencilerine Notlar… Kentsel Planlama ve Tasarım “TARHUN OTU VE ANKARALI KİMLİĞİ”2002).

Şehir planlamacı mimar olan Bademli bir Ankaralı olarak, tahrin’le ilgili çok anlamlı ve ciddi bulgulara ulaşmıştır.

…Ama bana sorarsanız, tarhun Anadolu’nun yerlisi, hatta Anakaralı bir bitkidir. Öyle, orta Rusya veya orta Asya’dan buralara gelmiş, sonra da Avrupa ve Amerika’ya gitmiş gezgin bir tür olduğunu hiç sanmıyorum. Hem öyle olsa bile, tarhunda herhalde bizler (Galatlar, Peçenekler ve diğerleri) gibi Anadolu’ya, Anadolu’da da Ankara yöresine bir kere gelip yerleştikten sonra Anadolulaşmış, Ankaralılaşmıştır.

Tarhun yapraklarının “iyot tuz mineralleri ve A ile C vitaminleri” açısından zengin olduğuna işaret ediyor.

Kaynaklara bakılırsa, daha 13. Yüzyıl’da Arap Botanisti İbni baytar İbn-i Baytar(İbn al Baithar), Tarhunun “ağız kokusunu giderdiği ve çiğnendiğinde ağızdan ilaç alımını kolaylaştırdığını” belirtmiş. İbn-i Sina ise, tarhunu vebadan korunmak için kullanmış. Şaşırtan bir not, tarhunun (bakteri üremesini etkileyerek ayak kokusunu azaltmak için olsa gerek,rrb) orta çağda (Kudüs’ü ziyaret eden) hacılar tarafından ayakkabı içine konulduğu.

Elimdeki kaynaklar, eskiden beri bitkinin yaprak ve köklerinin diş ağrısını azaltmak, yaprak çayının ise hazmı kolaylaştırmak amacıyla kullanıldığı hususunda birleşmekte; Tarhunun iştah açıcı, mide suyunu artırıcı, hazmı kolaylaştırıcı, spazm giderici, idrar ve gaz söktürücü, bağırsak parazitlerini(kurt/solucan) düşürücü, safra kesesi çalıştırıcı, kan dolaşımını hızlandırıcı, kabız ve güçlendirici tonik etkili özelliklerine işaret etmektedir.

Ne var, sözü edilen bu özelliklerin hiçbiri henüz bilimsel yöntemlerle ele alınmış, nedenleri ile açıklanmış ve bu açıklamaların (önermelerin) doğruluğu ya da yanlışlığı tahkik edilmiş değildir.

Yabancı kaynaklara bakılırsa tarhunun Fransız mutfağında özel ve oldukça geniş bir yeri olduğu görülmekte. tarhun et, tavuk ve balık ile sebze yemeklerinde, salatalarda, soslar da bandırmaçlarda(dip) ve aromatize sirke, yağı vb. hazırlanmasında kullanılıyor

Oysa tarhunun Anadolu mutfağındaki kullanımı çok kısıtlıdır. Ankaralılar yoğurt (Toyga) çorbasına (taze ya da kurutulmuş) tarhun koyar ki, şimdilerde ben yoğurt çorbama (onu da pirinç ya da yarma yerine yulafla yapmaya başladım) kurutulmuş tarhun, yanında kırmızıbiber ve sarımsak da koyuyorum. Taze tarhun ayrıca, anasonu andırır zarif tadıyla beyaz peynirin yanında rakı mezesi olarak değerlendirilir ve kuşkusuz, sirkeli/ hardallı domates salatasına da çok yakışır.

Baytop, “ Anadolu’nun bazı köylerinde toz edilmiş kuru tarhun tuz ile birlikte ekmek üzerine konarak, iştah açıcı olarak yenildiğini belirtmektedir.

Taze tarhun, benim bildiğim Mayıs ayında Ankara pazarlarında bir iki hafta görünür ve hemen kaybolur. Bence yoğurt çorbasının “olmazsa olmazı” kurutulmuş tarhun baharatçılardan almak yerine tazesini dikkatle kurutarak elde etmek daha akıllıcadır.

( tarhunu güneş görmeyen/ serin bir yerde kurutmak gerekir aksi halde yaprakların rengi solar tadı kaçar.)

Çocukluğumdan beri baharat olarak tanıdığım, tazesini ekmek arasında beyaz peynir ve domatesle yemekten hoşlandığım tarhunu, Paris’te sirke şişelerin içinde gördüğümde çok şaşırmıştım. Şifalı olduğunu ise yeni öğrendim. Biraz araştırınca Tarhunun öyle sadece Ankara ve Ankaralılar ile sınırlı olmadığını da anladım. Anladım ama bu gösterişsiz otu, anasonu andıran zarif tadı, şimdi daha fazla seviyorum. Çünkü tarhun otu artık benim için beni Anadolu’ya, Ankara’ya bağlayan elle tutulmaz, gözle görülmez (intangible) kültür/ sevgi bağlarından bir tanesi; muhteşem bir doğa ayrıntısıdır.

Sonuç olarak, ne denilirse denilsin benim bildiğim, Ankaralılar tarhunu tanır, bilir, kullanır ve sever ve bence, tarhun Ankara’nın otu, Ankaralı bir ottur. Şimdi, her halde bana, biz Ankaralılara düşen görev tarhun otuna sahip çıkmak; tarhunun Ankaralısı (Artemisia dracunculus ancyrensis) var mıdır, yok mudur araştırılmasını sağlamak ve giderek, eğer varsa, Ankaralı tarhunu “Coğrafi İşaretlerin Korunması Hakkında 555 sayılı Kanun Hükmünde Kararname” uyarınca Ankaralı olarak tescil etmek için çalışmaktır. Prof.Dr. R.Raci BADEMLİ. ODTÜ, ANKARA.(EYLÜL 2002).

Kıymetli Hocamız, Prof.Dr. R.Raci Bademli(1946-2003) hocamıza bizde katılıyor, Ankaralıların “TAHRİN”e sahip çıkmalarını bekliyoruz.

ANKARALILAR VE ANKARAYI TANITMA VAKFI BAŞKANI. SEYFETTİN ASLAN