Yeni nesil şeflerin küresel mutfak akımlarından etkilenmesi kaçınılmaz olsa da, 15 yıllık deneyime sahip Head Chef Berkay Uzan bu sürecin tek yönlü ilerlemesine karşı çıkıyor.
Sonsöz Gazetesi’nden Goncagül Konaş’ın haberine göre; genç bir şef bakış açısıyla Türk mutfak kültürünün özüne dönülmesi gerektiğini savunan Uzan, yerel ürünlerin, geleneksel tariflerin ve paylaşım odaklı sofra anlayışının yeniden keşfedilmesinin önemine vurgu yapıyor. Ona göre mesele yalnızca yemek yapmak değil; mutfağın hikâyesini bilmek, aktarmak ve geleceğe taşımak.
“PAYLAŞIM KÜLTÜRÜNÜ YENİDEN KURMAYA ÇALIŞIYORUZ”
Şarap bar konseptiyle hizmet verdikleri Vinoir Şarap Barda klasik fine dining anlayışından uzaklaştıklarını belirten Uzan, sofradaki deneyimi yeniden tanımladıklarını ifade etti.
“Fine dining dediğimiz ultra lüks restoranlardaki tek kişilik küçük porsiyonlardansa, o masanın biraz daha heyecanı ve paylaşıma dayalı atmosferini yakalamaya çalışıyoruz” diyen Uzan, amaçlarının şarapla uyumlu, paylaşım odaklı bir sofra kültürü oluşturmak olduğunu söyledi.
Yerel ürün kullanımına özel önem verdiklerini vurgulayan Uzan, “Tabaklarımızda özen gösterdiğimiz şey biraz daha yerel malzemeler kullanmak” ifadelerini kullandı. Füzyon mutfağına da değinen Uzan, bu yaklaşımı “farklı kültürlere, coğrafyalara veya yörelere özgü malzemeleri, pişirme tekniklerini ve lezzetleri tek bir tabakta birleştirerek özgün, yaratıcı ve yenilikçi yemekler ortaya çıkarmak” olarak tanımladı.
“LÜKS RESTORANLARDA HİKÂYESİ BİLİNMEYEN YEMEKLER SUNULUYOR”
Türkiye’de üst segment restoranlarda yabancı mutfakların yoğun etkisine dikkat çeken Uzan, bu durumun kültürel kopuşa yol açtığını savundu. “İtalyan mutfakları, modern Avrupa mutfakları, Asya mutfakları gibi aslında kökten kopmuş ve damak tadımıza çok da uymayan yiyecekler görüyoruz” diyen Uzan, birçok yemeğin kökeninin bilinmeden tüketildiğini belirtti.
Örnek olarak focaccia ve suşiyi gösteren Uzan, “Focaccia aslında işçi ekmeği… ama biz bunu lüks restoranlarda sunuyoruz” dedi. Suşi için ise “Aslında bir saklama yöntemi… bugün ultra lüks restoranlarda karşımıza çıkıyor” değerlendirmesinde bulundu.
“TÜRK MUTFAĞI PAZARLANAMADI”
Uzan’a göre Türkiye’nin en büyük sorunlarından biri mutfağını dünyaya doğru anlatamaması. “Biz bunun pazarlamasını çok iyi yapamadık” diyen Uzan, yoğurdun bile dünyada farklı kimliklerle anılmasına dikkat çekti.
Haberin daha geniş ve detaylı halini Sonsöz Gazetesi’nde okuyabilirsiniz.
