GONCAGÜL KONAŞ
Akademik yaşamı boyunca sebze tohumculuk tekniği, sebze ıslahı (kabakgil, lahanagiller, biber), sebze çeşit karakterizasyonu, organik tarım ve sürdürülebilir tarım sistemleri konusunda araştırma ve yayım faaliyetinde bulunan, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümünden emekli Prof. Dr. Ruhsar Yanmaz ile siyah sarımsağın faydalarını ele aldık.
SİYAH SARIMSAK NEDİR?
Prof. Dr. Yanmaz, “Sarımsak taze yaprak ve dişleri veya kuru başları tüketilen bir sebze türüdür. Soğanla aynı ailedendir. Siyah sarımsak ise kuru sarımsağın başlarının bütün halde veya dişlerinin farklı sıcaklık derecelerinde (45-90°C) ve sürelerde (birkaç hafta) kontrollü nem koşullarında fırınlarda ısıtılması ile elde edilen bir üründür” dedi. Bu işlem sonucunda sarımsağın fenolik bileşiklerinin okside olması ve karamelizasyonu ile dişlerin siyah renge dönüştüğünü belirten Prof. Dr. Yanmaz, siyah sarımsağın ısıl işlem görmüş ve rengi siyaha dönmüş bir sarımsak ürünü olduğunu ifade etti. “Bu işlem sonucunda beyaz-krem renkli sarımsak baş veya dişlerinin rengi siyaha dönerek tatlımsı bir tat, çiğnenebilir ve jöle benzeri bir yapıya kavuşur” diye ekledi.
“SARIMSAK KOLESTEROLÜ DÜŞÜRÜR”
2021 yılı verilerine göre ülkemizde 31.753.466 ton sebze üretildiğini belirten Prof. Dr. Yanmaz, “Sarımsak üretimi 46.454 ton taze ve 132.617 ton kuru sarımsak olmak üzere toplam 179.071 tondur” dedi. Siyah sarımsağın kuru sarımsaktan yapıldığını, ancak ülkemiz istatistiklerinde ne kadar sarımsağın siyah sarımsak üretiminde kullanıldığına dair bir bilgi bulunmadığını belirtti.
“Taze ve kuru sarımsak ülkemiz yemek ve beslenme kültüründe önemli bir yere sahiptir. Beslenme yanında çok uzun yıllardır hastalık tedavisinde kullanılmış ve günümüzde de kullanılmaktadır” diyen Prof. Dr. Yanmaz, klinik araştırmalar sonucunda sarımsakta bulunan kükürtlü bileşiklerin antibakteriyel, antifungal, antikanserojenetkilerinin olduğu ve şeker ile tansiyon hastaları için kullanılabileceğini, kolesterolü düşürdüğünün ortaya konduğunu belirtti.
“SARIMSAK BİRÇOK ALANDA KULLANILIYOR”
Sarımsağın sanayide de önemli bir yer tuttuğunu belirten Prof. Dr. Yanmaz, “Sarımsak toz ve püre haline getirilerek, yemek, pasta, sos, ketçap, sabun, şampuan, güzellik ürünlerinin hazırlanmasında kullanılmaktadır” dedi. Ancak ülkemizde sarımsağın ne kadarının yan sektörler için kullanıldığına ilişkin kayıtların bulunmadığını belirtti.
Siyah sarımsak üzerinde yapılan araştırmaların da siyah sarımsağın besin içeriklerinin kuru sarımsağa göre daha yüksek olduğunu gösterdiğini belirten Prof. Dr. Yanmaz, “Siyah sarımsak baş ve dişleri yemeklerde kullanılırken, bira, votka, dondurma yapımında kullanım alanı bulmaktadır” dedi.
“SİYAH SARIMSAK TEDAVİLERDE OLUMLU ETKİ GÖSTERİYOR”
Siyah sarımsağın serbest radikal temizleyici ve güçlü antioksidan özelliklere sahip olduğunu belirten Prof. Dr. Yanmaz, “Siyah sarımsak ekstraktlarının antikanser, anti-tümör, iltihap giderici etkileri olduğu gösterilmiştir. Siyah sarımsak ürünleri ile beslenen hayvanlarda laboratuvar koşullarında yapılan testlerde kolesterolü ve şekeri düşürücü etkilere sahip olduğu gösterilmiştir” diye ekledi.
SİYAH SARIMSAK NASIL ÜRETİLİR?
Prof. Dr. Yanmaz, “Siyah sarımsak, kuru sarımsağın baş veya dişlerinin (kabuklu veya kabuksuz) olarak yüksek sıcaklık (60–90°C) ve yüksek nem (%70–90) koşullarında birkaç hafta süreyle olgunlaştırılmasıyla üretilir” dedi. Isıl işlem sırasında sarımsaklarda çeşitli fiziksel ve kimyasal değişimler meydana geldiğini belirten Prof. Dr. Yanmaz, bu aşamada sarımsak dişlerinin koyu kahverengi veya siyah bir renge dönüştüğünü ve çiğnenebilir veya jöle benzeri bir doku ve tatlı ve ekşi tada sahip siyah sarımsakların elde edildiğini ifade etti. “Siyah sarımsağın işlenme sıcaklığı ve nem seviyeleri istenilen ürün özelliklerine göre değişir” diye ekledi. Siyah sarımsağın aslında sıcaklığın ve nemin etkisiyle bir oksidasyon ve kristalizasyon süreci olarak kabul edildiğini belirten Prof. Dr. Yanmaz, “Isıl işlem sarımsaktaki hücre duvarlarının yırtılmasına neden olur, hücre içindeki bileşikler serbest hale geçer ve başka bileşiklere dönüşür” dedi. Ayrıca bu işlem sırasında sarımsağın keskin kokusundan sorumlu olan alliin, allisin ve diğer organosülfür bileşiklerin parçalandığını ve karbonhidratların basit şekerlere dönüştüğünü belirtti. Sonuçta sarımsak dişlerinin rengi siyaha dönerken, bileşimindeki şekerlerin enzimatik olmayan bir esmerleşme reaksiyonuna katıldığını ifade etti. “pH’nın düşüşü de farklı organik asitlerin açığa çıkmasına ve ekşimsi bir tadın oluşmasına neden olur” diye ekledi.
Prof. Dr. Yanmaz, siyah sarımsağın evde fırın koşullarında yapılabileceği belirtilse de kontrollü koşulların yaratılmasında sıkıntılar yaşanabileceğini belirtti.