Gastronomi sanatına yön veriyorlar

0
146

Kadim Anadolu kültürüne ait gastronomik menüleri öğrencilerine aktaran Dr. Öğr. Üyesi Tulga Albustanlıoğlu Başkent Üniversitesi Güzel Sanatlar Tasarım ve Mimarlık Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nde geçmişle gelecek arasında bir köprü oluşturuyor.

Özgür ALTIN/ANKARA

Gastronomi bilimine farklı bir bakış açısı getiren ve Anadolu topraklarından çıkmış tarihi menüleri de hayata geçiren Dr. Öğr. Üyesi Tulga Albustanlıoğlu donanımsal olarak Türkiye’deki en büyük uygulama atölyelerinden birine sahip olduklarını belirtti. Her uygulama sınıfına Anadolu’nun tarih öncesi isimlerini veren Albustanlıoğlu yaklaşık 9 farklı mekanda eğitim verdiklerini aktardı.

ÜNİVERSİTEDEN SEKTÖRE

Verdikleri eğitimin Ankara’da hatta yurt içinde parmakla gösterilen bir eğitim olduğunu ifade eden Albustanlıoğlu sözlerine şöyle devam etti;  “Yaklaşık olarak bizim bölümümüz 4 sene önce kurulmuş olan bir bölüm. Bu sene son sınıfta öğrencilerimiz var. İlk mezunlarımızı da kısmet olursa bu sene vereceğiz. 4 senedir sektör içerisinde akademik olarak yer alıyoruz ama imkanlarımız ve olanaklarımız içerisinde esasında Başkent Üniversitesi  bu anlamıyla gastronomiye de çok büyük ağırlık vermiş durumda. Donanımsal olarak Türkiye’deki en büyük şuan uygulama atölyelerine sahibiz. Yaklaşık olarak bin metrekare üstünde bir uygulama alanımız var. Yaklaşık 9 farklı mekandan oluşuyor. En yenisini de yine birkaç ay önce açtık. Arisco Teos ismiyle bir uygulama mutfağı da yine Başkent Üniversitesi’nde sektöre hazırlandı.            

Aynı zamanda arkeolog olduğunu ifade eden Albustanlıoğlu gastronomiye karşı bakış açısının son yıllarda değiştiğine dikkat çekti. Albustanlıoğlu: “ Gastronomi tabi ki esasında  son yıllarda Türkiye’de, son yıllarda derken yaklaşık 10 senelik mazisi var diyebiliriz. Gastronomi ve teriminin bu şekilde kullanılması tabii herkesin aklında aşçılıkla, direk yemek üretimiyle ilgili bir kavram gibi geliyor ama esasında Gastronomi bir kültür. Çok farklı disiplinlerden faydalanarak yemeği bir sanat olarak, aynı zamanda bir üretim aracı olarak kurguluyor. Ben mesela aynı zamanda Arkeoloğum, Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünde görev yapıyorum. Arkeolog olarak da geçmiş dönem mutfaklarını özellikle antik dönem mutfakları üzerine çalışıyorum. Antik dönem yemek kültürü gastronomi tarihi gibi genelde bölümle hem gastronomi hem de kültürü hakkında dersleri vermeye çalışıyorum. O yüzden esasında gastronomi bilimi biraz önce söylediğim gibi sadece yemek üretimi değil, yemeğin sosyolojisi biraz önce söylediğim gibi arkeolojisi, tarihi, kimyası, psikolojisi, sanatı, fotoğrafçılığı yani yemek fotoğrafçılığı denilen yeni bir sektör var. İşte yemek ve medyası ile hepsi aslında bir bütün o yüzden gastronomiyi sadece bu anlamıyla, salt yemek üreten bir bilim olarak görmemek lazım. Birçok disiplini bünyesinde barındıran ana teması olarak yemeği kurgulayan bir bilim dalı.” dedi.

‘ANTİK KENT İSİMLERİ İLE İSİMLENDİRDİK’

Uygulama Atölyelerinin isimlerini Anadolu’da yaşamış kadim kültürlerden verildiğine dikkat çeken Albustanlıoğlu, Zeugma, Ephesus, Kaunos, Gordion, Ancyra, Perge, Letoon, Arisco Teos gibi bir çok ismin atölyelerde yaşatıldığını ifade etti. Albustanlıoğlu: “ Gastronomi bölümü kurgulanırken Başkent Üniversitesi Türk Mutfak Araştırma Kültürü Merkezi de var. Geçmiş Anadolu mutfağı içerisindeki tüm zamanların esasında mutfaklarını da araştırmaya çalışıyoruz. Ama dediğim gibi birazcık daha yeni tandaslı bir kurum olduğu için şu anda, 3 seneyi tamamladık. Ama bu 3 sene içerisinde esasında bizim yaptığımız çok güzel bir etkinlik oldu. Bulunduğumuz mekanlar hepsi bir de Anadolu kadim kültürünü yansıtması açısından bütün uygulama alanlarının isimleri antik kent isimleri ile isimlendirildi. Bu anlamıyla da bir sayı ya da harf ile değil de kalıcı kadim kültüre de hizmet ediyoruz açıkcası. Zaten bulunduğumuz alanda Thermopolium ismini alıyor. Thermopolium Antik Roma’da sıcak ve soğuk yemeklerin ayakta veya oturarak servis edildiği alan, bunlara Thermopolium deniyor. Bundan da esinlenerek esasında biraz da enternasyonel olması açısından, dünyaya da hitap etmesi açısından bu isimlerle de adlandırdık. Thermopolium Gastronomi Akademisi diyoruz bütün bu uygulama alanlarına.” dedi.

İki sene önce tarihi bir proje gerçekleştirdiklerini de ifade eden Albustanlıoğlu sözlerine şöyle devam etti; “ Yaklaşık 2 sene önce bir fikir doğdu benim aklıma da gelmişti. Öteden beri aklımda da vardı. Pompeii’de lavlar altında kalan M.S. 79 yılında, Pompeii’de fırıncılık çok önemli bir zanaatmki Roma’daki bütün fırıncılığı Anadolu’dan özellikle Kapadokya diye adlandırdıkları Lidyalı ve Hitit kökenli fırıncıların esasında Roma’ya çağrılması ile üretmişler. Bizde bundan yola çıktık esasında ana tema başlangıç noktası Anadolu oldu. Ama bu Roma’da Pompeii’de lavlar altında kalan bir köyde fırıncının fırınında olan ekmekten yola çıktık, ana tema bu idi adına Pompeii ekmeği dedik. Bu fırıncının fırınında bulunan yaklaşık 80 ekmekten bir tanesi tabi taşlaşmış hepsi ama, biz antik dönem ekmek yapım menülerinden de faydalanarak bu ekmeğe aynı şekli ile aynı formu ile yaklaşık 2 sene önce TGA Atölyemizde canlandırdık. Bu anlamda Anadolu ekmeği ve Roma fırıncılığına Anadolu etkisini bir kez daha burada canlandırmış olduk.”

‘MÜHİM OLAN ONUN RUHUNU YAKALAYABİLMEK’

Sadece bir menü veya yemek yapmadıklarını aynı zamanda yemeğin tarihsel detaylarına da derin yer verdiklerini ifade eden Albustanlıoğlu şunları aktardı; “ İşin hem duygusal yönleri var, hem tarihsel kültürel bir çok alanla ilgili birleşimleri var. Arkeoloji ve tarihi anlamada çok daha enteresan hususlar ortaya çıkıyor. Şimdi öğrencilerimiz bunları görünce veya bunlar anlatılınca çok daha değerli oluyor. Yani ben her zaman genelde dersleri verirken de anlatırken de şunu söylüyorum sadece bir yemeği üretebilirsiniz eski bir menüden alıp yemek de üretebilirsiniz ama mühim olan onun ruhunu yakalayabilmek o zaman yemek anlamlı oluyor. Yani şu örneği vermem gerekirse Pompeii’deki bir freskin bir fırıncının fırınında kalan ekmeği buluyorsunuz. 2000 sene sonra onu yeniden canlandırıyorsunuz. Tabi ki tat aynı mıydı değil miydi bu araştırmaya açık bir konu ama ben bile kendi gençliğimde bir kayısının, şeftalinin tadını şimdi bulamıyorum yani insanın tat duyguları da değişiyor. 2000 sene önceki ekmek nasıldı? Bunu anlama imkanımız yok ama en azından duygusal ve manevi olarak orayla bir temas kurmuş oluyoruz. Ortada bir senaryo ve konu var. Gerçek bir

hikaye var.  Sadece bir menüyü alıp yapmak değil de, ona anlam katan eğer siz Kadeş Savaşı’na imza atan anlaşmada Hititler ve Mısırlıların mutlaka bir yemek yediler, eğer o yemeğin menüsüne ulaşıp yeniden üretebilirseniz bu muhteşem bir şey olur. Herhangi bir yemekten ziyade senaryosu, hikayesi ve onun manevi olarak bize güzelliğini aksettiren yemeklerde aynı zamanda içimizi de doyuruyoruz. Ruhumuz da doymuş oluyor o yüzden salt bir menüden alıp bir yemeği yapmak değil. Ona bir hikaye bir senaryo eklemek onu daha da farklı bir tada getiriyor. O yüzden biz buna da çabalıyoruz burada.”

İSRAFA DİKKAT ÇEKTİ

Son yıllarda ekmeğin çöpe atılmasını ve televizyonlarda gösterilen yemek programlarında bir kaşık alınıp atılan yemeklere de dikkat çeken Albustanlıoğlu sözlerine şöyle devam etti; “ Burada en kontrollü şekilde yapmaya çalışıyoruz elimizden geldiğince. Öğrenci başına kaç gram ne kadar çıkacak, ne alınacak ne üretilecek ve onları nasıl tüketeceğiz? Bunların hepsi sene başında planlanan şeylerdir. O yüzden tabiki bir atık çıkar mutlaka ama bir tadına baktım gerisini attım değil mutlaka tüketiliyor. Kim tarafından yapan öğrenci de bunu tadıyor, yiyebiliyor veya illa bir atık olarak çıkacaksa da mutlaka bu Başkent Üniversitesi’ndeki bir çok hayvanları var onlara da bir besin maddesi olarak gidiyor ama çöpe atılan, çöpe dökülen hiçbir şey yok burada. Bu anlamda da çok müsterihiz. Öğrencilerimize bunu hep bu anlamda Anadolu kadim kültüründen gelen gelenek de öyledir. Niye mesela ekmek çok önemlidir? Ekmeği çok değerli kılarız. Mantı ile de makarna ile de ekmek yeriz. Yani ekmek yemeden doyduğumuzu hissetmeyen bir ulusuz, mutlaka bir ekmek olmalıdır sofrada Hititler mesela bu konuda çok önemli 160’a yakın ekmek üretmişler. Farklı cinste ekmek üretiyorlar.”

Anadolu mutfağında titizliğin Hititlerden beri olduğuna dikkat çeken Albustanlıoğlu şunları aktardı; “ Mutfaktaki israf ve hijyen kuralları Hititlerden beri var. Hititler hepsinin kuralını koymuş. O kadar titiz yapmışlar ki banyo yapmadan, tırnağını kesmeden, sakalın olmayacak, herhangi bir şekilde köpek girmeyecek fırına, mutfağı gibi yani ve o kadar ağır cezalar getirmişler ki ölüme kadar gidecek cezalar koyuyorlar Hititler, bu derece mutfağa, fırına, üretime dikkat etmişler. Yemek aynı zamanda krallar, kraliçeler ve tanrısal olduğu içinde çok değerli o yüzden zaten onların israf edilmesi, dökülmesi söz konusu değil. Mesela niye biz ekmek yere düştüğünde alıp öpüp başımıza koyuyoruz. Ekmeğe, üretime aynı zamanda toprak ananın getirdiği bir şeydir. Toprak değerlidir Neolitik Çağ’dan günümüze Anadolu’da o yüzden topraktan çıkan bir üretim araçları mutlaka çöpe atılmaz, israf edilmez mutlaka bir yerde değerlendirilir mantığı ile elimizden geldiğince yapmaya çalışıyoruz.”

PANDEMİ DÖNEMİNDE DERS

Pandemi nedeniyle bazı derslerin uzaktan eğitimle gerçekleştiğini ifade eden Albustanlıoğlu ancak uygulama gerektiren derslerde alınan tedbir kurallarına uygun olarak belli bir program geliştirdiklerini ifade etti. Albustanlıoğlu: “ Teorik kısımları pandemi olduğu için uzaktan da yapabiliyoruz. Uygulama kısmına gelindiğinde ise seyreltilmiş olarak küçük gruplar halinde bizim için daha zor bir iş tabi, bir hoca daha fazla zaman tüketmek zorunda ama gönülden yaptığımız için bu işi daha seyreltilmiş gruplar halinde kalabalık olmayan gruplarda ama bütün öğrencilerimizin yararlanacağı tarzda uygulama derslerimizi bu atölyelerde hijyen kuralları ile sürdürmeye devam ediyoruz. Ankara’da gastronomi alanında uygulama alanı olan ender okullardan biriyiz ve bu nedenle her sene Başkent Üniversitesi daha fazla tercih ediliyor.” dedi.

CEVAP VER

Lütfen yorumunuzu giriniz!
Lütfen isminizi buraya giriniz