Ataman: Meyve sebze zenginliği azalıyor

0
104

Ünlü Tarım Yazarı Mine Ataman iklim değişikliği ve buna bağlı olarak insanların gıda tüketim kültürünün değişmesi hakkında gazetemize bilgi verdi.

Esma ALTIN/ANKARA

Ünlü Tarım Yazarı Mine Ataman son yıllarda yaşanan iklim değişikliğine vurgu yaptı. İklim değişikliği nedeni ile insanların gıda tüketim kültürünün değiştiğine dikkat çeken Ataman, küresel çapta yaşanan sorunlara değindi. Ataman: “Mevsimlerin değişmesi geçmişte var olan meyve sebze zenginliğini azaltıyor. Bu bakımdan yaz kış aynı tür besinlerle beslenmek zorunda kalınıyor.” dedi.

‘ÜRÜN ZENGİNLİĞİ AZALIYOR’

Küresel iklim değişikliğinin besin maddeleri üzerindeki etkilerini değerlendiren Ataman sözlerine şöyle devam etti; “İklim değişikliğinin sonuçlarından biri tarımsal ürün zenginliğinin azalması ve tek tip beslenme. Farklı coğrafyalarda yaşayan binlerce yıllık beslenme kodları oturmuş insanlar maalesef ‘buğday, mısır, et’  gibi besinlerle beslenmeye başladı. Mevsimlerin değişmesi geçmişte var olan meyve sebze zenginliğini azaltıyor. Bu bakımdan yaz kış aynı tür besinlerle beslenmek zorunda kalınıyor. İthal gıdalar çoğu zaman coğrafyanın beslenme kültürüyle benzer olmayabiliyor. Bu da kişilerin beslenme geleneğini olumsuz etkiliyor.”

Doğru ve sağlıklı besin tüketilememesi sonucu insanların ruh hallerinin de etkilenebileceğine dikkat çeken Ataman şunları aktardı; “Mutlaka olacaktır. Yakın zamanda yaşadığımız hamsi yasağı, hamsinin fiyatının eskisi kadar uygun olmayışı, kışlık sebzelerin çoğunun yok oluşu kişilerin alıştıkları beslenme kültürünü değiştiriyor. Son yıllarda tıpta çokça konuşulan ‘mutlu bağırsak’ konusu tarımın da en önemli konularından. Bağırsaklar mutlu olmayınca beyin ve kalp de mutsuzluk hissediyor. Diğer taraftan beslenme kültürünün giderek ‘ekmek arası ete’ dönüştüğü tüm dünyada tek tip beslenme alışkanlığı çocukların kötü beslenmesine, obeziteye neden oluyor. İnsanlar kilo aldıkça ruh halleri de mutlaka etkileniyordur. Mutsuz insanların daha çok yemek yediği artık bilimsel bir gerçek. Bu anlamda güçlü bir tarım politikası ile sağlıklı ve çeşitli besinlerin üretimini sağlamak devletler için daha da önemli bir konuya dönüşüyor.”

İklim değişikliği ile birlikte beslenme alışkanlıklarının değiştiğini dile getiren Ataman şunları ifade etti; “ ‘Tek tip beslenme’  en önemli etkilerinden biri. Tüm dünya ‘mısır, soya, buğday, patates’ gibi yetiştirilmesi ve depolanması daha kolay ürünlerin üretimine ağırlık veriyor. Bu tek tip beslenmeye yol açıyor. Diğer taraftan iklim değişikliği kuraklığa neden olduğu için sulu tarım çoğu yerde ya yapılamıyor ya da maliyeti artıyor. Girdi fiyatlarının artmasına sebep oluyor. Sonuç ‘yükselen gıda fiyatları’. Gıdaların fiyatı yükseldiğinde yeterli ve dengeli beslenme zorlaşıyor. Gıda kaynaklarına erişimdeki adaletsizlik yüzünden her yıl 9 milyon insan erken ölüyor. Kirli su yüzünden 1.8 milyon insan hayatını kaybediyor. Gıdaya erişimde problem yaşayan Afrika ülkelerinde açlık daha da vahim bir hal alıyor. Dünyada 860 milyon insan açlık sınırının altında yaşıyor, hepsinin temel nedeni gıdaya erişimde adaletsizlik ve iklim değişikliği nedeniyle gıda fiyatlarının yükselmesi.”

KİŞİSELLEŞTİRİLMİŞ BESLENMEYE DEĞİNDİ

Gelecekteki gıda türleri ile ilgili değerlendirme yapan Ataman şunları dile getirdi; “Gelecek kesin çizgilerle ikiye ayrılacak; ya fabrikasyon ürünü olan ileri teknoloji ile geliştirilmiş gıda ürünleri ya da tamamen doğal üretim ürünler. İklim değişikliği tarımsal üretime ciddi anlamda zarar veriyor. Ürünlere göre değişmekle beraber yüzde 4 ila 17 arasında verim kayıpları yaşanıyor. Bu anlamda orta ölçekteki çiftçilerin sürdürülebilir üretim yapmaları daha da zorlaşacak. Sonucunda da tarımda ölçek ekonomisine geçiş hızlanacak. Son yıllarda Türkiye tarımsal üretiminde uluslararası büyük şirketlerin varlığı giderek daha çok hissedilmeye başlanıyor. Eğer orta ölçekli üretici korunmazsa önümüzdeki 10 yıl tamamen ortadan kalkacaklar. Tüm bunların sonucunda daha az tarımsal ürün kullanılarak proteince zenginleştirilmiş gıdalar beslenmemizin önemli bir parçasını oluşturacak. Nano teknoloji kullanılmış, yapay gerçeklikle desteklenen, proteince zenginleştirilmiş gıdalar geleceğin gıdaları. Osmanlı mutfağında olduğu gibi ‘yenilebilir sağlık’ kavramı daha da önem kazanacak. Bu anlamda ‘aş ve deva’ aynı tabakta buluşacak. Kişiselleştirilmiş beslenme geleceğin gıdalarının en temel mevzusu. Önümüzdeki 10 yılda dünyanın dört bir tarafında belirli mutfakların etkisiyle oluşacak bir  ‘Tat Rönesansı’ geleceğin tarımsal üretimlerini ve beslenme alışkanlıklarını tamamen değiştirecek. Türkiye elini çabuk tutmaz ise hem tarımsal ürünler hem de gıdalar bu rönesansın dışında kalacak.  Bilimsel araştırmalar besinlerin herkeste aynı sonucu vermediği gerçeğini çoktan kabul etti bile. Bazı insanlar şekerli dondurma yediğinde kan şekeri yükselirken, diğerlerinin glikoz seviyeleri değişmiyor. Doğanın kadim bilgileri gibi bilimin tartışmalı alanları da giderek büyüyor. Sonuç; ‘kişiselleştirilmiş beslenme’ geleceğin yıldızı. Genetik miras, coğrafyanın etkisi, aile dizilimi hepsi kişiye yemeğin kodları.”

Gıda endüstrisinin insanların beslenme şekillerini yönlendirdiğini vurgulayan Ataman şunları belirtti; “Açlık termostatı’ coğrafyanın tokluk geçmişiyle, açlık travmalarına ayarlı. Fazla yeme isteği aslında; gelecek ‘kıtlık’ ihtimaline karşın vücudun sigortası olarak depolanıyor. Farkında olmasak da toplumsal iştahlarımız gıda endüstrisi tarafından sürekli tasarlanıyor. Her yıl kişi başı ortalama 1 kg daha ağırlaşıyoruz. İştah ayar mekanizmaları bizim dışımızda reklamlar, ambalajlar, trendler, tarifler başlığı altında gıda endüstrisi tarafından dizayn ediliyor. Hiç kimse kendi ‘iştah ayarını’ kendi yapamıyor. Bize kalsa günlük enerjinin 1/3’den daha azıyla ertesi günü atlatabiliriz. ‘Biyolojimize yapılan ince ayar’ geleceğimizin ‘tat belleğine’ izler bırakıyor.”

‘GELECEĞİN TAT BELLEĞİ’

Uluslararası bir dergide yayınlanan makaleyi baz alarak insanların gelecekteki tat mekanizmaları ile ilgili açıklama yapan Ataman şunları aktardı; “BBC Focus dergisinde yayımlanan bir makaleye göre; gelecek on yılda genetik ve biyomoleküler bilim sayesinde tarımsal ürünlerin istenilen protein ve vitaminler bakımından zenginleştirilmesi sağlanacak.  Dünyanın en etkili DNA makası olan CRISPR Cas9 enzimi, biyoteknoloji ve genetiği kökten değiştiriyor. CRISPR insan DNA’sındaki genlerin tıpkı bilgisayara yazı yazar gibi kes-kopyala-yapıştır yöntemiyle yeniden düzenlenmesini sağlıyor.CRISPR Cas9 yöntemi, anne karnında süper kusursuz bebekler ya da mükemmel gıdalar için şans mı yoksa son mu? Gıdaların formları, akışkanlıkları, tatları, dayanıklılıkları, yaşattıkları haz hepsi geleceğin gıdaları için sadece başlangıç. Örneğin tahılda az olan metiyonun takviyesi başka bir tarım ürünü olan mısırdan alınabiliyor. 2008’de vücudun kalsiyum emilimin artıran değiştirilmiş havuçlar yaratıldı. Daha fazla protein içeren patates, daha fazla omega 3 ve omega 6 yağına sahip keten tohumu proteince zenginleştirilmiş ürünlere örnek.”

Dost teknoloji kavramına dikkat çeken Ataman şunları ifade etti; “Baharat ve İpek yollarının keşfi tat zenginliğini yaratmış umaminin keşfi ile lezzet paleti iyice zenginleşmişti. Modern insan son 1000 yılın tat belleğini geleceğe taşıma konusunda oldukça hevesli adımlar atmışken; önümüzdeki yıllarda hiç bilmediğimiz yeni tatları keşfedeceğiz. Anadolu ata tohumu dalgasıyla uğraşırken tarımda teknoloji Silikon Vadisinin çoktan dikkatini çekti bile. Impossible Foods sürdürülebilir çevre dostu köfte olarak çoktan zincir oldu bile. Kimileri doğal olmayan gıda diye savaş bayrağını açsa da ‘dost teknoloji’ kavramı tarım ve gıda endüstrisinin geleceği olacak.”

Nörogastronominin gelecekte tarım ve gıda için önemli olacağını belirten Ataman; “Gezen tozan tavuk reklamları şöyle dursun gıdanın geleceğinde tavuksuz yumurta gündemi belirleyecek gibi görünüyor. Şef Heston Blumenthal’ın “ “denizlerin sesi” yemeği yenirken deniz mahsullerinin lezzetlerini artırmak için dalgaların sesi dinletildi. Tabağın şekli, cipsin çıtırtısı, arka fondaki uğultu hepsi yemeğin lezzetini ve hissedilen hazzı etkileyen etmenlerden. ‘Nörogastronomi’ marketingden sonra şimdi de tarım ve gıdanın gözdesi. Geleceğin lezzet bileşenleri, yemek algısı, sağlık kavramı hiç kuşkusuz güçlü ülkelerin tarım politikalarıyla şekillenecek. Arıtılmış gerçeklik, aromatik sesler, kontrollü ışık oyunları hepsi geleceğin beslenme algısının bir parçası olacak. Tahıl tüketirken arka planda akan Göbeklitepe görüntüsü hiç kuşkusuz onun antik mutfakların bir parçası olduğu gerçeğini beyne iletirken tat reseptörlerini de yönlendirecek. DARPA yüksek çözünürlüklü görsel-işitsel bilgileri ve potansiyel  koku ve tatları doğrudan beyne ileterek insan duyularını güçlendirmeyi amaçlayan implante edilebilir ‘sinir ara yüzleri’ tasarlıyor. Yenilebilir sprey boyalar, altın tozu uzun zamandır lüks yemek algısının konumlandırıldığı mutfaklarda sıkça kullanılıyor.” dedi.

Tat belleği açısından arıların önemli bir yere sahip olduğuna vurgu yapan Ataman şunları dile getirdi; “Küresel tarımsal üretimin yaklaşık yüzde 35’i arılara ve diğer tozlayıcılara bağlı. Tarım sisteminin merkezinde arılar var, afiyetle tükettiğimiz ilk 120 besinin yüzde 75’inin tozlanması arılar sayesinde. Yediğimiz her üç lokmadan ikisi için arılara ihtiyacımız var. İhtiyacımız olan likopenlerin, A vitamininin, kalsiyum, folik asit, lipitler, çeşitli antioksidanların, C vitaminin yüzde 90’dan fazlası  tozlayıcılar tarafından çoğaltılan; sert kabuklu yemişler, meyveler, sebzelerden aldığımızı biliyor muydunuz? Arıların, doğanın muazzam işleyişine katkısı nicelikten daha çok nitelik olarak önemli. Şöyle ki; et için gerekli hayvanların, rüzgar ile tozlanan tahılların arılara belki ihtiyacı yok ama bir dilim ekmeğe, bir parça ete lezzet katan sosun aroması arıların tozladığı tarımsal ürünlerden geliyor. ‘Tat belleğİ’ için arılar kalite artırıcı, içerik oluşturucu misyon üstleniyor. Robotik mutfaklar, 3D yazıcılardan çıkma tasarım yemekler, geleceğin tarımını tasarlayanlara ipucu niteliğinde yeter ki; işitmemiz gereken sese kulak verelim. Ek cümle; geçmişin tohumundan toprağa düşen izler, geleceğin tat belleğine methiyeler düzüyor.”

‘DIŞA BAĞIMLILIK YOK’

Anadolu’da tarım faaliyetlerini geliştirebilmek için tarımda doğru hedeflerin belirlenmesi gerektiğine dikkat çeken Ataman şunlara değindi; “Tarımda doğru hedef koymak. Öncelik ‘kendi kendine yetebilmek.’ Kendi kendine yetebilmek tüm gelir gruplarında halkın sağlıklı beslenebilmesini sağlayacak tarımsal ürünlerin uygun fiyatla ve halkla buluşturulmasını sağlamak temel hedef olmalı. En az onun kadar önemli diğer bir konu da ‘geleceğin gıdaları’ için tarımsal ürünler üretip ihraç edip üreticiye para kazandırmak. Böyle olduğunda herkes kazanacaktır. Bu arada bilinenin aksine Türkiye bazı tarımsal ürünlerde ithalatçı olsa da dışa bağımlılığı yok, mesele maalesef doğru anlatılmıyor. 8 milyon ton buğday ihracatının yüzde 80’i işlenerek yurt dışına katma değerli ürün olarak satılıyor. Tarımda dışa bağımlılık yok.”

Doğru beslenme alışkanlıkları edinilmesi için çeşitli projeler yürüttüklerini belirten Ataman; “Bu konuda uzun Tohum Platformu olarak bilinçlendirme çalışmaları yapıyoruz. Tarım ve gıda da doğru bilinen yanlışlar üzerine çalışıyoruz. ‘Tam Buğday Zamanı’ kampanyamız ile sağlıklı beslenmenin temel unsuru olan ekmek konusunda çalışmalar yapıyoruz. ‘Geleceğin Gıdaları’ hakkında hem tarımsal üretimi, hem de gıda endüstrisini geliştirmek için çalışmalar yapıyoruz.” dedi.

‘FİYATINI DA OLUMSUZ  ETKİLİYOR’

İklim değişikliğinin doğada meydana getirdiği olumsuz sonuçlar ile tarım ürünlerinin daha pahalıya üretilmesine neden olduğunu söyleyen Ataman şu ifadeleri kullandı; “İklim değişikliği beraberinde susuzluk, mevsimlerin değişmesi, kuraklık gibi sonuçlarla tarımsal ürünlerin üretimini de olumsuz etkiliyor. Tarımsal ürünler daha pahalıya zor koşullarda üretildiğinden soframıza gelen gıda fiyatlarının fiyatını da olumsuz etkiliyor fiyatların yükselmesine neden oluyor. Şimdi sofra kurmak eskisinden daha zor. Kursağımızdan geçen her lokmanın sorumluluğunu bilerek sofrayı kurup, kaldırmalıyız. Diğer taraftan sofraya gelen 3 tabağın bir tanesi çöpe gidiyor. Tohumdan sofraya gelene kadar tarım ve gıdanın tüm aşamalarında vereceğimiz etik kararlarla bireysel olarak üzerimize düşen sorumlulukları yerine getirebiliriz. Örneğin 1 bardak kahve 1 litre su demek. Daha az kahve içebiliriz, karbon ayak izi düşük olan besinleri tercih edebiliriz. İsrafı önleyerek daha az su ve enerji kullanılmasını sağlayabiliriz. Su kullanımı, daha çok seyahat, lüks tekstil ürünleri, sürekli telefon değiştirmek basit görünen birçok davranış ‘karbon ayak izini’ artırarak gezegenin geleceğini olumsuz etkiliyor. Beslenme alışkanlıkları değişiyor, karbon ayak izi her tarımsal üründe farklı. Kırmızı et karbon ayak izi en yüksek olanlardan. Gelecekte sofralarımızda daha az et daha çok protein olmak zorunda.”

Anadolu’nun dünya sofralarının geleceği için önem arz edeceğine dikkat çeken Ataman şunları aktardı; “Dünya genetik mirasının önemli bir bölümü Anadolu’da, zengin biyoçeşitliliğimiz, tıbbi aromatikler gıdanın geleceğinde çok değer kazanacak. Bir an önce pazarlarında satışa sunulacak gıda markaları yaratmalıyız. Zengin protein kaynakları coğrafya ve değişen iklim koşullarıyla uyumlu gelişmiş tohumlardan üretilen tarımsal ürünler ile yapılan gıdalar geleceğin gıdaları olacak. Geleceğin gıdaları börülce, deniz canlıları, hamsi, bakliyat çeşitleri olacak. Tüm bu tarımsal ürünlere tahıllar ve tıbbi aromatikler eklenerek proteince zengin gıdalar elde edilecek. Özellikle tahıl ve bakliyatlar da çimleme ile tahılların besin değerleri artırılabiliyor. Bu anlamda gelecekte; ileri ambalajlama yöntemi ile çimlemeye uygun tahıl ve bakliyatlar sofralarımıza gelecek. Örneğin 24 saat içinde besin değeri en yüksek düzeye ulaşan tahıl ve bakliyatlar geleceğin gıdalarından. Tohumculuk tarımın geleceğinin en önemli çalışma alanlarından. Proteince zengin, kuraklığa dayanıklı tahılların gündeme gelmesiyle ıslahçıların önemi giderek daha da artacak. Tarımda dost teknoloji ile susuz, topraksız tarım ülkelerin tarımdaki güçlerini ortaya koyacak.”

‘SELÇUK BAYRAKTAR MODELİ TARIMA YANSITILMALI’

Anadolu’nun tarıma yapacağı teknolojik yatırımlarla dünya tarımının üssü olabileceğini dile getiren Ataman sözlerine şöyle devam etti; “Artık Hollanda örneğini vermek yerine Türkiye hikâyesini yazmak zorundayız. Teknolojideki Selçuk Bayraktar modeli tarıma da yansıtılmalı. Tarım teknolojileri konusunda inovatif projeler yapan girişimciler desteklenmeli. Evde yufka açana verilen destekler elbette önemli lakin geleceğin tarımı için güçlü bir tarım endüstrisi ve marka yaratacak bir gıda sanayiine ihtiyacımız var. Bu anlamda dünya pazarlarına uygun ürünler geliştirecek fabrikalar, markalar desteklenerek GSYH’ya katkı sunabilecek projelere destek sağlanmalı. Geleceğin gıdaları; Anadolu tahılları ve tıbbi aromatiklerin, bakliyatlarla buluşturulmasından ortaya çıkacaktır. Anadolu gıda markası yaratılıp desteklenmelidir. Önemli pazarlarda Türk tarım ürünleriyle hazırlanmış gıda markaları desteklenmeli. Satacak dünya markanız yoksa üretici kazanamaz. Sadece yurt içinde tüketmek için ürün üretmek Milli tarımın önemli bir konusu olmakla beraber uzay çağında ‘kendi kendine yetmek’ yeterli olamaz.”

Tarımın geleceği açısından Agro Turizm faaliyetlerinin olumlu yönde etkili olacağını belirten Ataman; “Tarihi değirmenler, susamhaneler, antik fırınlar, tarımsal ritüeller, koç katımı, hasat bayramı, nevruz  gibi tarımsal dönem ve bayramlar ‘dünya agro turizmi’ pazarı için yeniden anlamlandırılmalı, konuya uygun gift ürünler tasarlanmalı. En önemlisi de söz konusu kutlama ve dönemlerle ilgili bölgesel destinasyonlar yaratılmalı. Agro turizm sadece turistlerin ülkemize gelmesiyle olmaz, buraya hiç gelmeden de Anadolu’ya ait tarımsal ürünleri marketler de, internet de satın alma isteği yaratılmalı. Ürünler satıldıkça üreticiler para kazanacaktır.” dedi.

Tarımın geleceğinin kırda olduğunu ve bundan dolayı destek sağlanması gerektiğini ifade eden Ataman; “Tarımın geleceği kırda gerçeğinden yola çıkarsak; zamanında ‘KÖY ENSTİTÜLERİ’ modeli tarzında bir çalışma ile kırda yaşam hem maddi hem de manevi olarak desteklenmeli. Köy okulları, köy de sanat faaliyetleri, ulaşım imkânları, sağlık hizmetleri, tarihi konutların restorasyonu gibi konularda yapılacak desteklemeler ile köy yaşamı güzelleştirilmeli. Köyüne dönmek isteyen gençlere özel iş olanakları yaratılmalı. Gençler deneyimsiz oldukları için tek başlarına değil devlet eliyle bölgesel bazda yapılacak kırsal yatırımlarla gençlerin kıra dönmesi sağlanmalı. Örneğin uygun yerler de arıcılık, değirmencilik, fırıncılık, mantarcılık gibi farklı konularda yapılacak yatırımlarda o köyde yaşayan lise ve üniversite mezunları istihdam edilmeli. Bu sayede coğrafyayı tanıyan, köyde yakınları olan kişilerin daha kolay şekilde kıra entegrasyonu sağlanacaktır.” ifadelerini kullandı.