“Kahvenin sütle ya da şekerle karışması beni biraz rahatsız ediyor, kokusunun ve lezzetinin geri plana düşmesini istemiyorum” diyerek, konusunda bütün bilgi ve birikimini bizimle paylaşan genç uzmanı Nergiz Nur Döşoğlu “ ve aşkı” gerçeğini anlattı.

İşinizi seviyor musunuz?

Misafirlerimize ilk sorum nasıl bir kahve seversiniz olur. Kalıplaşmış bir şekilde ” Siparişi ver , parayı öde içeceği al ve git” sisteminden kopmak isterim. İnsanların kahveden beklentisi çok yüksek değildir. Ya da kahve hazırlayan arkadaşlardan da. Ben bu beklentiyi yükseltmek ve gerçekten sevdikleri tadı bulmak istiyorum. İnsanlar şuruplu kahveleri de fazlasıyla seviyorlar, önemli olan doğru öneride bulunabilmek ve her yudumda o hoşnutluğu görebilmek. Sanırım işini sevmek dediğimiz noktada budur. İşimi çok seviyorum. Misafirlerimizden geri bildirim almak benim için en önemli noktalardan birisi iyi yorumlar her zaman işe olan bağlılığımı arttırıyor.

3. nesil /3. dalga kahvecilik nedir?

Öncelik le 3. dalga kahve nedir, nerden gelir. Ayrıca 1 ve 2. dalga neydi bunlardan bahsedelim isterim.
1. nesil kahve aslında bizim kahveyle tanıştığımız ilk dönem . Bir diğer adıyla granül kahve dönemi, 1800lü yılların başında hayatımıza girmiş olan bu kahve kültürü evde sütle bile değil süt tozuyla ve suyla granür kahveyi birleştirdiğimiz dönem. Hala içinde kahve olduğundan endişelendiğimiz bu dönem ne yazık ki Türkiye’de yoğun bir şekilde etkisini sürdürüyor.
2. nesil kahve döneminde ise işler biraz daha karışır. Kahve artık keyfidir. İnsanların evden işe, okuldan eve gidip-gelirken uğrayacakları arkadaşlarıyla sohbet edecekleri ders çalışacakları alanlar kahve evleri dediğimiz alanlar olmuştur.
Bu dönem 1960’larda başlar. Sonra hayatımıza Espresso, Latte, Frappuccino ve Mocha gibi yeni terimler girer.
Mantar gibi çoğalan kahve zincirleri oluşur ve kahve daha çok ticari amaçla kullanılır. Tabii olarak bu zincirleşmenin sonunda kahvenin kalitesi korunamaz ve aslında bu süreç 3. dalga kahve akımının doğmasına neden olur. İkinci. dalga kahve döneminde, insanlar espresso nun ne olduğunu öğrenirken, kahvenin Arabica veya Robusta türünün tat farklılıklarını keşfeder. Bunlar tabi ki kahve sektöründe oluşan pozitif olaylardır. Günümüzde kahve tüketicilerin büyük bir kısmı bu zincirler sayesinde, halen 2. dalga kahve tüketicisi olup, kahve tüketmektedir.
3. dalga /3. nesil terimlerini aslında git gide daha sık duymaya başladık. Kahve festivalleri, tadımları derken yaygınlaşmaya başladı ve büyük bir hızla devam ediyor.
Aslında biz bu dönemde kahvelerin kimlikleriyle tanışırız. Kahvenin; orijini, yetiştiği bölge, şehir, çiftlik, yüksekliği, hasat mevsimi, hasat şekli, ticareti, kavrulma derecesi, kavrulma tarihi gibi bilgiler şeffaftır ve en uygun demlenme tekniği tavsiye edilir.
Bunların ne kadar önemi olduğunu soran müşterilerimize bunu örnekleyerek anlatıyorum.
Her zaman söylediğimiz bir söylem vardır. Kahve şuradan geliyor şeklinde. Geldiği yerin çok önemi olduğu kadar, yetiştiği çiftliğin de önemi büyüktür. Çünkü ürün kadar iklimin de etkisi tartışılamaz. Kahvenin belki de en güzel özelliği çevresindeki kokuları içine hapsedebilmesidir. Ülkemizde ki kadar iklim çeşitliliği çoğu ülkede yok. Ben şahsen ülkemizde kahve yetiştirebilseydim, Akdeniz bölgesinde yetiştirdiğim kahvem yoğun bir turunç’gil aroması taşırken, Karadeniz kıyılarında yetiştirdiğim kahvem fındıksı bir aroma taşırdı. İşte bu kahvenin yetiştiği ülkenin, bölgenin iklimi ile direkt ilişkili olduğunun bir göstergesidir. Yani içtiğiniz kahve eğer limonsu bir aromaya sahipse; ya onun şu anda yetiştiği topraklarda önceden limon yetişti, ya da yan tarlalarda limon yetişmektedir.
İşte bu yüzden kahvenin nereden nasıl geldiği ve diğer bütün kimlik bilgileri bizim için önemlidir.
Yani kahve artık değerlidir, tazedir, keyfidir, haz verir. Sadece bardaklarda kocaman isimlerin yazdığı, insanların selamlaşmadığı, bırakın selamlaşmayı sipariş verirken küçük boy yerine ‘tall boy ‘ dediğimiz o dönemden; insanların bir fincan kahvenin 40 yıl hatırı olduğu döneme gelmesinin adıdır aslında 3. nesil.

Peki sizce neden 3. dalga kahve?

Benim bar içinde en sevdiğim yer kahvelerin yanı sıra, yanında 3. dalga ekipmanlarının bulunduğu yerdir.
Bunun benim hem kahveye, hem de insanlarla bilgi alış-verişinde bulunmaya karşı olan ilgimden olduğunu düşünüyorum. Üçüncü dalga aslında kahvenin ve edebiyatın birleşimi gibi gelir bana. Belki de o yüzden bu kadar benimsiyorum ve seviyorum.
Kahvenin sütle ya da şekerle karışması beni biraz rahatsız ediyor, kokusunun ve lezzetinin geri plana düşmesini istemiyorum.
3. dalge kahvecilikte emek ile keyif paralel bir şekilde yükseliyor aslında.İmkanlar elverdiğinde 3.dalga kahve hazırlarken aceleci davranmam. Çünkü önemli olan kahveyi hazırlayıp götürmekten çok o kahvenin hikayesini aktarabilmek. Bu da baristanın kendini geliştirmesiyle yani emek harcamasıyla olan bir durum. o yüzdendir ki 3. nesil kahvecilerde barista kelimesi yerine kahve uzmanı kelimesi kullanılır.
Ayrıca şunu da eklemeye liyimki Arabica Coffee House 3. dalga kültürü adına çalışılabilecek en güzel işletmelerden birisi. En önemli detay kahvesini kendinin kavuruyor olması. Bu hem kahvenin tazeliği hem de niteliği açısından çok değerli. Eğer 3. nesil bir kahveyle tanışacaksanız bu tanışmanın doğru bir işletme de olması gerekir. Bunun doğruluğu belirleyen unsurlardan bir tanesi kahvelerini kendilerinin kavurması diğeri ise single orijin kahve kullanmalarıdır.
Yeni tanıdığınız insanlar geliyor, onlara kahve hazırlıyorsunuz sohbet ediyor ve bu kahvenin geldiği topraklardan bahsediyorsunuz kavrulma derecesinden ve daha nice özellikten öyle bir sohbet ortamı oluyor ki hem yeni bir şeyler öğrenmenin verdiği keyif, hoş sohbetin verdiği neşe ve bunların üzerine birde mis gibi kahve kokusu eklenince. Böyle bir ortamdan doğal olarak etkileniyor ve tekrar geliyor bu sefer eşiyle geliyor. Bir başka defa arkadaşlarıyla ve ya ortaklarıyla. İşte o an benim için verdiğim bütün emeklerin bir ödülü. Bu ortamın yaratacağı ve yaratmış olduğu o kadar güzel bağlar var ki, bu süreç bizden bağımsız bir şekilde her geçen gün gelişiyor, büyüyor. O yüzden özellikle belirtiyorum kahveyi hangi fincandan içtiğiniz çok önemli..
Ticari amaç güden, amacı sadece büyümek daha fazla kazanmak olan kahve firmalarında bu saydıklarımı çok zor bulursunuz. Çoğu zaman süt bazlı bir içecek içersiniz kahve oranı gerçekten düşüktür. O yüzden misafirlerimiz kahvelerimizi ilk içtiklerinde gerçekten garipseyebilirler. Senelerdir içtiğimizin kahve olduğuna o kadar inandık ki nitelikli kahveyle tanıştığımızda onu kahveye benzetemiyoruz.

Kendinizden ve ileriye dönük planlarınızdan bahseder misiz ?

Gazi üniversitesi Türk Dili ve Edebiyatı 2.sınıf öğrencisiyim. Bölümümü seviyorum, beni tamamladığını düşünüyorum. Tabi ki okulumu bitirmek ve bölümümle ilgili bir iş yapmak istiyorum. Ama zaten önümde kahveyle geçireceğim bir kaç senem daha var. Asıl amacım ilerleyen süreçte hayatımdan kahveyi çıkartmadan devam edebilmek, hafta sonları stres atabileceğim , kahvenin serüvenini insanlara aktarabileceğim ve yine benim gibi okumak ve çalışmak durumunda olan öğrenci arkadaşlarıma en azından daha keyifli bir iş alanı sunabileceğim küçük ve sevimli bir kahve dükkanı…
Aslında Arabica Coffee House da gerçekleşen şey tam da bu. Benim patronum aynı zamanda bir öğretmen, bir anne, bir abla.. Ve hep ‘İnsanın hayatı insanın hayalidir.’ der. Bu dükkanın onun bir hayali olduğunu şu an ise gerçekleştiğini ve bu dönemin getirdiği zorlukları ve güzellikleri anlatır.Bunların hepsi birleştiğinde ise burası artık bir iş yeri olmuyor patron abla, ekip arkadaşın kız kardeşin oluyor.

Son olarak eklemek istediğiniz bir şeyler var mıdır?

Çok teşekkür ederim bana böyle bir fırsat verdiğiniz için. Burada kahveyi anlatmak benim için çok keyifli bir deneyimdi. Umarım bu yazı bir merak uyandırır ve dükkanımızı ziyaret edip bir kahve demlememize de vesile olur. Daha yazamadığımız, eksik kalan bir sürü bilgi var ve bunları tamamlamamız için bir fincan kahveye ihtiyacımız var.

Siz ne düşünüyorsunuz? Yorumunuzu bekliyoruz...