Ankara Genel Müdürü , ekmeğin zararlı olduğuna yönelik yapılan açıklamalar için “Bunu tavsiye edenler gerçekten bizi düşündükleri için değil ya o pazara satacak bir şeyleri olduğu için ya da toplum olarak iyi olmamızı istemedikleri için böyle konuşuyorlar.” dedi

Ankara Halk Ekmek Genel Müdürü Ali İlkbahar gazetemizin sorularını cevapladı. Ekmeğin zararlı olduğuna dair yapılan açıklamalara değinen İlkbahar, ekmeğin üretim sürecinden, gösterdiği gelişime, ürün çeşitlerine ve daha birçok noktaya açıklık getirdi.

Soru: Sizi biraz tanıyabilir miyiz?

Ali İlkbahar: Çankırılıyım ilkokul ortaokulu ve diğer tahsilimi Ankara da yaptım. Onun dışında Konya Selçuk Üniversitesi’nde bir yıllık bir eğitimim var. Değişik dallarda çalışmalarım oldu. Yurt yöneticiliği, Belediyesi’nde Melih beyle çalıştık, Gimat da ticaret yaptık. Ticari hayatın alaylılarının ne kadar başarılı olduğunu gördük. Arkasından Çocuk Esirgeme Kurumu’nda görev yaptık, onun ardından da Büyükşehir Belediyesi’nde göreve başladık ve halen devam ediyoruz.

Kendi işimi yapıyorum, bir vakıfta başkanlık yapıyorum. Spor kulüplerinde görev yaptım. Sporu seviyorum ama sadece seyretmeyi, yardımcı olmayı seviyorum bunun dışında da iyi bir aile babası olmaya çalışıyorum. Meclis üyeliğim var, rahmetli Özal zamanında particiliğim var ama şu an Ankaralıyı doyurmak için, onların sağlıklı beslenebilmesi için 22 yıldır burada devam ediyorum.

Soru: Halk olarak ekmek olmazsa olmazlarımızdan ama Doktorlardan, Diyetisyenlerden çeşitli açıklamalar oluyor ekmek zararlı, ekmeği kesinlikle kesmelisiniz gibi. Bu konuda siz ne düşünüyorsunuz?

İlkbahar: Bazı şeylerin çok özel durumları vardır. Buğday Anadolu da çıkmış bize ait bir besin, bizden dünyaya yayılmıştır. Toplum olarak çok önemli böyle bir şeyin sahibiyiz. Gençlik yıllarımda şöyle bir durum vardı bakır kapları satarlardı alüminyum, plastik kap alın derlerdi. Tereyağını satarlar margarin alırlardı. Anne sütü zararlı derlerdi. Yani bunu tavsiye edenler gerçekten bizi düşündükleri için değil ya o pazara satacak bir şeyleri olduğu için ya da toplum olarak iyi olmamızı istemedikleri için böyle konuşuyorlar.

Bir dönemde şeker fabrikaları üzerinde böyle bir oyun oynandı. Tabi değişik sebepleri olabilir ama biz topraktan, doğadan gelen oynanmamış besinleri tüketerek sağlıklı kalabiliriz düşüncesiyle hareket ediyoruz.
Buğday öyle enteresan bir besin ki, doğasıyla oynanmadığı takdirde, doğallığını koruyabilirsek son derece sağlıklı bir yiyecek. Yemenin zararı olmasını bırakın, tükettiğimiz takdirde çok sayıda faydası var.

Şunu derlerse olabilir. Beyaz ekmeği yemeyin veya ekmeği beyazlatmayın, doğal neyse onu yapın. Buğdayın kabuk bölgesinde bir sürü faydalı besin var, kabuk bölgesini aldığınız takdirde sadece içeride nişastası kalıyor. Nişasta da kilo yapıyor, obezite yapıyor.
Tam buğday ekmeği gibi bir ekmeği tükettiğiniz takdirde demir, çinko, folik asit gibi vücudun ihtiyaç duyduğu besinleri doğal yolla almış oluyorsunuz.

Diyelim ki vücudunuzun demir ihtiyacı var bunu ilaçla karşıladığınız takdirde yüzde 70 faydasını görüp, yüzde 30 da yan etkisini görürsünüz ama bunu buğdaydan, doğadan alırsanız bir yan etkisini görmezsiniz.

Şimdi bize ait bir ürün, toprağımızdan, doğamızdan gelen bu ürünü yemeyin denildiği takdirde yerine ne sunuluyor?

Biz eskiden çok çalışan, ağır şartlar altında çalışan bir milletmişiz. Elimizin altında en yakın buğday olduğu için onunla beslenmeyi tercih etmişiz. Yokluk vardı eskiden, şimdi insanların refah seviyesi yükseldi. Bizim çocukluğumuzda baklava zengin düğünlerinde yenilebilirdi. Şu an herkes, her an buna ulaşabiliyor haliyle bir cazibesi kayboldu.
Tam buğday ekmeği gibi bir ekmek yemek lazım, sabah kahvaltısında, öğle yemeğinde, akşam azaltılarak yenilmesini tavsiye ediyorum. Tabi ki oturduğumuzda bir ekmek, iki ekmek yememek lazım.

Vücut sonuç olarak buna ihtiyaç duyuyor. Kas erimelerine, kemik erimelerine neden oluyor. Belli bir gerekçeye dayandırılmadan böyle açıklamaların yapılması, üstelik bizden olan bir ürünün kötülenmesine anlam veremiyorum.

Soru: Eskiden halk ekmek fakir insanların ucuz olduğu için tercih ettiği bir yiyecekken şuan her kesimden insanın rağbet gösterdiğini görüyorum. Bu değişimin nedeni nedir?

İlkbahar: Ben bu göreve geldiğimde fırınlar bizim ekmeğimizi beyaz değil diye şikayet ediyorlardı. Buğdayın belli bir rengi var beyazlatma ihtiyacı duymadım. Buğday size doğal olarak hangi rengi veriyorsa onun korunması taraftarıyım. Doğal olan her zaman en sağlıklısıdır.

Bu işe ilk başladığımızda ekmeğe 20’nin üzerinde katkı maddesi katıyorduk. Bir gün haberlerde ekmek ödülü almış profesöre rast geldik. Hemen gidip tanıştık. Profesörden bize en iyi ekmeği nasıl yapabileceğimizi anlatmasını istedik. Bize ekmeği tanıtmasını istedik.
Bize iyi bir buğdaydan alınan iyi bir un yeterli, hiç bir katkı maddesi koymanıza gerek yok dedi. Dediği gibi katkı maddelerinin tamamını çıkarttık ve ekmeğin kokusu bile değişti. O gün şunu gördüm bir yiyeceğin doğal yapısı tamamıyla yeterli. Ekmeği bu şekilde üretmeye başladıktan sonrada birden satışlarda arttı. O günden sonra katkı maddelerine karşı bir savaş başlattık.

Gerekli araştırmaları yaptıktan sonra tam buğday ekmeği yapacaksak neredeyse hiç kayıp yaşamadan buğdaydan un elde ediyoruz. Türkiye de 15-16 milyon ton buğday tüketiliyor. Eğer Türkiye bu sağlıklı ekmeği yerse herkes 100 kilo buğdayın yüzde 40’ı kepeğe ayrılıyordu bunu biz içine kattığımız zaman yılda 5 milyon ton buğday depomuzda kalıyor müthiş bir tasarruf, müthiş bir gelir. Avrupa ülkelerinin çoğunun yıllık buğday ihtiyacı . Bu ekmeğin ekonomiye katkısı var ayrıca demir, çinko, B1, B2 daha bir çok sayamadığım mineral vitamin var. bu vitaminlerin tamamı buğdayın kabuk bölgesi de bulunur ve tam buğday ekmeğinde de bu kabukta kullanıldığı için çok yararlı bir ekmektir. Hem sağlık açısından, hem maddi açıdan oldukça değerli.

Tam buğday ekmeğinin özelliği, lifleri içinde ve vücut yeteri kadarını alıp geri kalanını hemen sindiriyor, vücutta depolanmıyor. Besinlerin kalın ve ince bağırsakta depolanması, beklemesi sağlık sorunlarına yol açıyor tam buğday ekmeği depolanmadığı için bu tarz sağlık sorunlarının da önüne geçiyor.
Biz doğallıktan vazgeçmeyeceğiz hadise bu.

En iyi müfettiş tüketicidir

Soru: Ekmekler üretilirken hangi aşamalardan geçiyor?

İlkbahar: Tarım Bakanlığı unun özelliklerini kodekste yayınladı. Biz bunu şartnamemize aynen koyuyoruz. İhaleye çıktığımızda bu şartları öne sürüyoruz. Ardından da çok ciddi bir laboratuvar çalışması yapıyoruz. Unlar tahlil ediliyor bizim isteklerimizi karşılıyorsa bu unu alıyoruz, taşımıyorsa iade ediyoruz. İade edilen unu ne yapacaksınız diye sorduğumuzda ise fırınlara satacaklarını söylüyorlar.

Tarım Bakanlığı katkı maddelerini yasaklamış bunları denetliyor. Ancak her alanı, her yeri denetlemeye yetişemiyor. Bence en iyi denetimci, en iyi müfettiş tüketicidir. Bir tüketici yediği ürünler hakkında ne kadar bilinçlenirse bu tarz ürünleri almaz. Almadıkça da bu ürünlerin önüne geçilmiş olunur. Ayrıca ya Fırıncılar Odası, ya da belirli bölgelerde fırıncılar bir araya gelerek mutlaka her ilçede bu unu tahlil eden laboratuvarlar kurmalılar. Üzerinden para kazandığımız veli nimet dediğimiz tüketicilerimizi korumakta bize düşer. İşi tamamen maddiyata dönüştüğü, kapitalist bir düşünceyle yaklaşılan, ben bu insanın üzerinden ne kadar para kazanabilirim şeklindeki düşünceyi terk etmeliyiz.

Unu tahlil ettikten sonra belirli silo döneminde bekletip, ardından tarayıcılardan geçirip el değmeden direk ekmeğe dönüştürüyoruz. Sadece ekmek taşıyan araçlarımızla da bayilere ulaştırıyoruz.

Soru: Ekmeğin günlük üretim adedi ne kadar ve kaç çeşit ürün çıkartıyorsunuz?

İlkbahar: Ortalama 800 bin civarında. Bununla birlikte ürün çeşitlerimizi de çoğalttık. 40’ı aşkın ürün çeşidimiz var. Son iki yıldır mağazalarda kuruyoruz. Bu ürünleri doğrudan halkımızla buluşturuyoruz. Artık normal ekmekten normal unlu mamüllere dönüşüm başladı. Siz tüketiciye hizmet etmeyi düşünüyorsanız, tüketici zaten sizi talepleriyle yönlendiriyor. Talepler doğrultusunda ekmek çeşitlerimizi arttırdık, ürün gamımızı genişlettik. Mesela müşterinin talebi üzerine börek çıkarttık. En iyi ustayı aldık, dedim ki sadece tereyağından istediğimi belirttim. Usta kabul etmedi, hayır saf tereyağından yapılmasını istiyorum dedim ve ortaya çok müthiş bir ürün çıktı. Müşteriler bu durumdan oldukça memnun.

Soru: Fiyatlar neye göre belirleniyor, rekabet ortamı nasıl sağlanıyor?

İlkbahar: Asli görevimiz piyasada dengeyi sağlamak, fiyat dengesini, kalite dengesini sağlamak ana görevimiz bu. Ürünlerin maliyetlerini çıkartıyoruz yüzde 25 karımızı koyup satıyoruz. Koyduğumuz kar iyi bir kar ama yine piyasada en ucuz biz satıyoruz. Hem kaliteli ürünler satıp kar ederken hemde fiyatların dengesini sağlıyoruz. Halk ekmeği kapatalım bugün ekmek 3 lira olur.

Soru: İlerleyen dönemlerle ilgili yeni projeleriniz var mı?

İlkbahar: İsrafla ilgili çok önemli çalışmalarımız var. Türkiye’de günde 110 milyona yakın ekmek çıkıyor. 10 milyona yakını israf oluyor, 6 milyonu da üretilip hiç tezgaha çıkmadan kalıyor. Bu üretilip kalanları dönüştürmek için bir çalışma yaptık. Piyasada cips diye geçiyor biz çerez diye koyduk ismini. Günlük kalan ekmeği Hacettepe Üniversitesi’yle yaptığımız bir çalışmayla çereze dönüştürdük. Normalde bu tarz ürünler yağda kızartılarak yapılır, biz fırınlayarak yapıyoruz yağ yok. Bu proje Türkiye’de bir ilk olduğu için TUBİTAK bize destek verdi. Hedefimiz günlük 6 milyon ekmeğin ekonomiye kazandırılması. İkincisi de eskiden talep edilen ekmeklerin fazlasını iade alıyorduk. Bu duruma şart koyduk iadesiz satışa başladık, artık bayiler bizden sattıkları kadar ekmek alabiliyorlar arta kalanları iade almadığımız için fazlasını da almıyorlar böylece israfın önüne geçmiş oluyoruz. Sloganımız satacağın ve tüketeceğin kadar al. Yere düşmüş unları, ekmekleri de israf etmiyoruz onları da toplayıp pişirip hayvan barınaklarına veriyoruz.

Selam vermek kültürümüzde var

Selamlaşmanın öneminden bahseden İlkbahar, “Almanya’ya bir iş üzerine gitmiştim, kaldığım otelden çıktığımda sabah erken herkes birbiriyle selamlaşıyor, benimde hoşuma gitti bende vermeye başladım. Bu çok hoş bir davranış.”

Türkiye’ye döndükten sonra Almanya’da yaşadığı selamlaşmadan çok etkilendiğini ve bunun üzerine sempozyum düzenlediklerini söyleyen İlkbahar, “ Her milletten, her ırktan, her dinden, her iş alanından insanları bir araya getirerek nasıl selam verdiklerini, selam vermenin ne kadar önemli olduğunu anlattık. Daha sonrada bunu kitap haline getirdik. Aslında bizim kültürümüzde, dinimizde olan bir davranışı artık gerçekleştiremediğimize, insanlarımızın birbirlerinden selam vermeyecek kadar uzaklaştığına üzüldüm” dedi.

İlkbahar son olarak “Gazetenizde toplumun tamamını ilgilendiren, günde 3 defa sofrasına gelen ekmek gibi bir konuyu gündeme getirip yer verdiğiniz için teşekkür ediyorum. İnsanlara şunu tavsiye ediyorum: doğal beslensinler, büyük paralar verip şehrin içinde evler alacaklarına doğal ortamlara gitsinler. Doğanın içinde olsunlar, sağlıklı beslensinler. Çoğu hastalığın tedavisi toprakta, toprakla buluşsunlar.” ifadelerinde bulundu.